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Variedades de Té

Es importante repetir que todas las variedades de té provienen de la misma planta; la diferencia entre los distintos tipos radica en los procesos que sufren las hojas luego de la recolección (postcosecha) o proceso de elaboración del té.

BLANCO: es el menos procesado de todas las variedades. Los brotes y hojas se marchitan y se secan naturalmente, produciéndose una oxidación natural muy leve. Se obtienen generalmente en primavera, recolectando solo los brotes mas tiernos de la planta, o con los brotes y las primeras hojas jóvenes que concentran todos los nutrientes (por su alto nivel de polifenoles, tiene un alto poder antioxidante), lo que le impone un sabor mucho mas delicado y dulce (notas a flores, vegetales cocidos). Son tés livianos, de poco cuerpo y color pero muy complejos, con bajo contenido de cafeína. Son principalmente de origen chino (Fujian) pero hoy se elaboran también en Sri Lanka, India y Nepal.

​​COSECHA >> MARCHITADO/SECADO EN EL EXTERIOR O INTERIOR >> ENVASADO
Ejemplos: YIN ZHEN SILVER NEEDLES, PAI MU TAN

VERDE: luego de la cosecha se le aplica calor (proceso llamado FIJACIÓN, para evitar la oxidación (desactivando las enzimas que la desencadenan: polifenol oxidasa. Esto permite conservar aceites y antioxidantes. El secado tiene un tiempo máximo de 2 minutos a temperaturas cercanas a los 70 °C (se hace en hornos a leña, sartenes (China: METODO PAN FAIRING) o bien en Japón pasan por túneles de vapor: METODO STEAMING). Luego se procede al enrulado de la hoja, rompiendo las paredes de las células; se extrae el jugo celular que es lo que hace que desarrolle el sabor. Finalmente se lleva a cabo el secado hasta que el contenido de agua sea 2 a 3%. Los principales productores son China, Japón y Sri Lanka.

​​​​COSECHA >> FIJACIÓN >> ENRULADO >> SECADO >> ENVASADO

Los tés chinos se caracterizan por sus notas a vegetales cocidos, licor dulce, poca astringencia. Los tés japoneses son más astringentes y predominan las notas hervales (pasto cortado), algas, vegetales crudos, limón.
Ejemplos: MAO FENG, GUNPOWDER (CHINA), SENCHA GYOKURO (JAPON)

AMARILLO: su proceso de elaboración se asemeja a los verdes, sólo se agrega un paso más en la cadena. Luego de la fijación, se los envuelve para lograr una fermentación muy suave, a través de un ambiente húmedo y con temperatura. Esta fermentación dura un par de días (a veces se repite un par de veces). Esta fermentación no enzimática suaviza el sabor del té. Se produce en pocas cantidades, fundamentalmente en China (Hunan). En regiones como Darjeejing y Sri Lanka se están produciendo algunos tés amarillos pero no han logrado la complejidad y sutileza de los chinos.

​​​​COSECHA >> FIJACIÓN >> FERMENTACIÓN (1 O 2 VECES) >> SECADO >> ENVASADO

Según un tea blender norteamericano (Michael Harney) dice que el te amarillo refleja lo mejor de todos los tipos tés: la dulzura del te blanco, el suave sabor vegetal del te verde, el intenso y variable aroma del oolong y el delicado dejo especiado del te negro chino.
Ejemplos: HUANG CHA MAO FENG, JUN SHAN YIN ZHEN (CHINA)

OOLONGS (AZULES): Son los más complejos, su perfil sensorial varía según su nivel de oxidación y su grado de enrollado. Oolong de jade: azul (bajo nivel de oxidación, hojas bien apretadas y enrolladas: leche, flores, durazno), oolongs oscuros (de hoja abierta y color marrón: frutas secas, miel, tostado) y los oolongs ámbar horneados (secados mas tiempo: tostado intenso, cacao, frutos secos). Luego de la cosecha y marchitado natural de la hoja, se rompen las células de las mimas (se pasan a través de máquinas que las lastiman, o en canastos) para lograr el comienzo de una oxidación PARCIAL (entre un 20 y un 70% de acuerdo al oolong que deseamos producir. El proceso de oxidación es lento). Luego se aplica calor para detener la oxidación. SUS PROPIEDADES SE ASEMEJAN AL TÉ VERDE PERO SU SABOR SE ASEMEJA A LOS NEGROS.

​​​​​COSECHA >> MARCHITADO >> CUARTEADO >> OXIDACIÓN PARCIAL >> FIJACIÓN >>​SECADO >> ENVASADO

Los principales productores son China y Taiwán
Ejemplos: TIE KUAN YIN, DA HONG PAO (CHINA), DONG DING, ORIENTAL BEAUTY (TAIWAN)

NEGROS: este té es sometido a un proceso de oxidación (proceso en el cual se combinan las enzimas polifenol oxidasa con el oxígeno para crear nuevos compuestos que le brindan al té la tonalidad amarronada) largo y completo. Contiene los mayores niveles de teína. Son tés aromáticos y de sabor profundo. Es el más consumido en occidente.

​​​​​COSECHA >> MARCHITADO >> ENRULADO >> OXIDACIÓN >> SECADO >>ENVASADO

Dentro de los negros se sitúan los PU-ERH (conocidos como Dark teas en China ó té rojo por nosotros). Son tés añejados que pasan por un proceso de fermentación. Al revés que los otros tés, los pu erh bien hechos mejoran con el paso de los años. Se fabrica a partir de la variedad assamica que crece en Yunnan. Presenta aromas terrosos, a polvo y humedad, frutos secos.
Luego de la cosecha, las hojas son marchitadas y se produce la fijación por calor. Se enrula y se seca al sol. Luego se lo humedece y se lo deja suelto o comprimido para que, en condiciones controladas, se produzca la fermentación por microorganismos. En la forma tradicional, este proceso duraba un mínimo de 5 años para luego empaquetar los ladrillos y venderlos (pueden llegar a 70-80 años) (pu-erh crudo) En nuestros días, para acelerar este proceso, se aumenta la temperatura en la fermentación, acortándola a 5 días. Pu erh cocido Lógicamente, los crudos y los cocidos no desarrollan los mismos compuestos, azúcares, aromas, etc.

​​​​​​​COSECHA >> MARCHITADO >> FIJACIÓN >> ENRULADO >> SECADO AL SOL >> HUMEDECIMIENTO >> COMPRESIÓN O HEBRA SUELTA >> FERMENTACIÓN

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